在降膜蒸發器中，液體和蒸汽向下并流流動，需濃縮的液體預熱至沸騰溫度，均勻的液膜通過蒸發器頂上的液體分布裝置進入加熱管，在沸騰溫度下向下流動并部分蒸發，往下運動引入的重力因并流的蒸汽流不斷加強。
降膜蒸發器冷卻排管較大的優點是結構簡單，便于制作，對庫房內貯存的非包裝食品造成的干耗較少。但排管的傳熱系數較低，且融霜時操作困難，不利于實現自動化。對于氨直接冷卻系統用鋼管焊制，采用光管或繞制翅片管；對于氟利昂系統，大都采用繞片或套片式銅管翅片管組。
降膜蒸發器料液經過加熱管加熱，水分汽化，料液比重變小，而降液管中料液沒被加熱至沸騰（料液比重較大）。由于傳熱產生重度差，形成物料在加熱管和降液管中的循環，將水分蒸發，達到濃縮的目的。而加熱蒸汽釋放出潛熱后，變成水，從底部排出管排出。
板式蒸發器板片由不銹鋼薄片沖壓成型，制冷劑和冷卻水在薄片間隔流動，換熱效率高。板式換熱器只要管殼式換熱器面積的1/2～1/4就能達到同樣的換熱作用，但阻力損失少、占地小，制造工藝比較復雜，價格高，易堵塞。
在蒸發器容易析出結晶的物料時，易發生管路、板式蒸發器、閥門等的結垢堵塞現象。因此需定期用水沖洗保持順暢，或者采用真空抽位等措施補救。
檢修蒸發器前，要泄壓泄料，并用水沖洗降溫，去掉設備內殘存的腐蝕性液體。
蒸發器放水后，打開人孔讓空氣置換并降溫到36℃以下，此時檢修人員方可穿戴好衣物進入檢修，外面需有人監護，便于發生意外時及時搶救。
冷凝器應用熱量衡算求出各效的加熱蒸汽用量和蒸發水量。按照各效傳熱面積相等的原則分配各效的溫度差，并根據傳熱效率方程求出各效的傳熱面積。
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